- W tym roku najciekawszą rzeczą, jaką zrobiliśmy podczas degustacji, była smażona przepiórka w stylu Nashville na czerwonym aksamitnym gofrze – zdradził w rozmowie z magazynem "Food&Wine" Wolfgang Puck.

To on od 25 lat odpowiada za to, aby zwycięzcy, przegrani i wszyscy goście gali nie wyszli z tej imprezy z pustymi żołądkami. Skoro Puck spędził już w oscarowej kuchni ćwierć wieku, postanowił jednym z dań zrobić ukłon w stronę swoich korzeni, a w szczególności matki.

Co to będzie? – Wykorzystamy też przepis mojej mamy na pierogi. Dorastałem na granicy Włoch, a moja mama robiła pierogi risotta, czyli pierogi ravioli bez ciasta wokoło, z pesto z rzeżuchy, grochu oraz z brązowym masłem – wyjaśnia z detalami.

Zapytany, które z dań serwowanych tej nocy jest najbardziej godne Oscara, odpowiedział, że to nie same potrawy, ale ich różnorodność sprawia, że ta kolacja jest wyjątkowa. – Zwłaszcza młodzi ludzie uwielbiają tę zmienność, fakt, że próbują kilku rzeczy podczas jednego posiłku. Zaczynasz od pieczonego ziemniaka z kawiorem, potem sięgasz po ravioli a’la moja mama, a być może jeszcze po odrobinę wołowiny Miyazaki, a jeśli nadal jesteś głodny zagryzasz ją agnolotii, czyli pierożkiem z groszkiem, czarnymi truflami, musem z groszku, posypanym parmezanem – tłumaczył Puck.

Zanim jednak 1500 osób, które tej nocy musi nakarmić szef kuchni spróbuje zarówno pierogów, jak i przepiórki, będą degustować serwowane przez kelnerów wykwintne "czekadełka", czyli mini przekąski, których "zadaniem" jest zaostrzenie apetytów gości. Wśród nich znajdą się m.in. crostini ze skompresowanym arbuzem (powietrze w kostce arbuza zostało tu zastąpione jego sokiem) z serkiem feta o posmaku cytrusów, jajka nadziewane sałatką krabową, tosty awokado z listkiem sałaty w glazurze chipotle, crostini ze stekiem New York (kawałek rostbefu) w sosie chimichurri oraz takie klasyki jak chipsy ziemniaczane, czy popcorn na ostro.

Wśród przekąsek, serwowanych tuż po czekadełkach nie zabraknie znanych z poprzednich gal pierożków z grzybami leśnymi i sojowym sosem ponzu z czarnymi truflami, tatara z wołowiny wagyu na chipsie z tapioki w przyprawie togarashi oraz słynnego wędzonego łososia serwowanego w formie oscarowych statuetek. Zdeklarowani wegetarianie chętnie sięgną po tatara z marchewki z kiszonymi ziarnami gorczycy, chrzanem, korzeniem słonecznika bulwiastego a mięsożercy po maleńkie burgery z wołowiną wagyu, z cheddarem i sosem remoulade. Nie zabraknie również czegoś dla tych, którzy kochają ryby ostry tatar z tuńczyka w sezamie z miso, czy czerwony krab królewski z chrupiącym ryżowym ciasteczkiem, awokado i sosem ponzu podbije nawet najbardziej wybredne podniebienia.

Podczas gali pojawia się zawsze tzw. bar surowy, serwowany na ręcznie ciętym bloku lodu. Znaleźć tam można m.in. szczypce kraba śnieżnego, nogi kraba królewskiego, a także jeżowce z custardem, lionką, bulionem dashi i glazurą unagi, czy homary.

Jeżeli goście nie powiedzą "basta", po tych przekąskach i zakąskach, czeka ich kolejna rozpusta w postaci dań zimnych i ciepłych, a więc specjalności oscarowego after party. Wspomniane już wcześniej pierożki, przepiórka, czy ziemniak z kawiorem, to obok zupy z korzenia słonecznika bulwiastego i fenkuła z chipsem i posypką truflową oraz steku z wołowiny wagyu z gotowaną marchwią, brokułem spiragello w sosie ponzu dania kuchni ciepłej. Karmelizowany kalafior z rodzynkami, limonką, labneh (ser jogurtowy), orzeszkami pinii i przyprawą za'atar oraz mrożone złote buraki ćwikłowe z migdałowym custardem, cytryną i sałatą lodową to z kolei dania kuchni zimnej.

Sam Puck nie zajmuje miejsca na widowni, a obserwuje galę jedynie z tzw. green roomu, w którym po zejściu ze sceny przebywają prezenterzy i zwycięzcy. W tym czasie jego kulinarna drużyna przygotowuje bufet z przekąskami. – Głównie spędzam czas w kuchni. Upewniam się, czy gdy wybije godzina 21, kiedy zaczynamy serwis, wszystko będzie gotowe. Nie denerwuję się. Stres dopada mnie dopiero o 19 w niedzielę. Chcę żeby wszystko kolejny raz poszło po prostu dobrze – mówi Puck.

Tą chwilą, w której może odetchnąć, jest ta, gdy na sali pojawiają się czekoladowe Oscary, przyprawione 24-karatowym złotem, ciasta, ciasteczka, galaretki oraz stanowiące oddzielną pozycję w menu lizaki (smak sernika, marakui, czekolady), czekoladki (m.in. o smaku jaśminu i miodu, herbaty thai z kokosem lub potrójnego espresso), czy desery wegańskie jak tiramisu z nerkowcem i wanilią, makaroniki słonecznikowo-malinowe albo deser o dziwnie brzmiącej nazwie "Tropikalne Halo-Halo".

Pytany, czy ma zamiar ustąpić ze swojego stanowiska i oddać oscarowe after party w inne ręce, odpowiada, że na razie nie, ale nigdy nie mówi nigdy. – Być może mój syn przejmie nad tym kontrolę. Być może…za jakieś dziesięć lat – śmieje się.